История сыра
Французское слово «fromage» (сыр) есть не что иное, как искаженное «formage» (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра.
Русское слово «сыр» произошло от древнегреческого, как и слово «сырой». Это интересно тем, что настоящий французский сыр получается только из сырого (не пастеризованного) молока.
Согласно общепринятому производственному определению, «сыр» - это сброженный или несброженный, созревший или недозревший продукт, изготовленный из молочного сырья (молоко, сливки, шутовка). На сыре всегда должен быть указан тип молока и содержание в нем сухого вещества (min 23%).
Согласно одной из легенд о происхождении сыра, аравийский купец Канан (Ханан) ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад.
Славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом.
Сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Однако он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров - сыроделов.
(из исследований славяниста Л. Нидерле)
В 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского был создан первый сыродельный завод в России.
Однако действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Она сам работал на сыроварне в течение восьми месяцев и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму - 800 рублей. Затем он направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию.
Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
