tutsy

Прежде всего, нужно знать, что масло бывает не только подсолнечным, оливковым, кукурузным, рапсовым, пальмовым и т. д., но главное - оно может быть рафинированным или нерафинированным.

По отношению к этим двум масляным категориям всех потребителей можно разделить на две группы: аристократов и любителей “сермяжной правды”. Первые исходят из буквального значения слова “рафинированный”, которое означает: очищенный, утонченный, изысканный. Многим трудно представить, что такие “аристократические” характеристики могут быть у плохого продукта, и потому уверены в том, что нерафинированный продукт хуже. Это ошибка!

Вся “сермяжная правда”
Любители натурального продукта исходят из того, что в процессе рафинирования масло теряет много полезных компонентов. И в принципе в этом есть своя “сермяжная правда”.

Приобретая рафинированное масло, мы теряем некоторый набор веществ. Среди них, между прочим, есть и полезные. Это:

* Фосфолипиды , которые снижают в крови количество вредного холестерина.
* Витамины, особенно витамин Е, который обладает защитным действием против высокого холестерина и даже снижает риск развития некоторых опухолей.
* Красящие пигменты, среди которых самое заметное место занимают каротиноиды, вещества крайне полезные, потому что являются предшественниками и родственниками витамина А и участвуют в защите против многих заболеваний, в т. ч. и онкологических.
* Свободные жирные кислоты и прочие компоненты, которые придают маслу типичный для него вкус и запах.

Полный рафинад
Но есть своя правда и в позиции аристократов. Во-первых, даже полностью рафинированное масло полезно. В нем остаются все ненасыщенные жирные кислоты, с помощью которых организм тоже снижает количество холестерина в крови. Во-вторых, в процессе рафинирования могут устраняться и некоторые вещества, которые пользы не приносят. Например, полициклические ароматические углеводороды, ядохимикаты и прочие токсичные вещества. К счастью, в качественном нерафинированном масле таких компонентов практически нет, но иногда они попадают в продукт из масличного сырья, которое может быть загрязнено ядохимикатами, микроорганизмами и т. д.

Кроме того, есть растительные масла, вкус которых далек от идеального. Это хлопковое, рапсовое, соевое, арахисовое и некоторые другие масла, и чтобы сделать такие масла съедобными, их рафинируют по полной программе, не только очищая, но еще обесцвечивая и дезодорируя. Процедуру дезодорирования тоже относят к рафинированию. Только дезодорированное масло всегда обезличено - ни запаха, ни вкуса, даже не понятно, из какого сырья оно получено.

Такие масла прекрасно подходят для салатов - они не имеют специфического привкуса и подходят для изготовления заправок. Но это не значит, что нерафинированные масла нельзя использовать для заправки салатов, например оливковое “вёджин” идеально для салатов с томатами.

Аристократы часто полагают, что после рафинирования масла дольше хранятся. Это не так, ведь в нерафинированных растительных маслах присутствуют естественные антиоксиданты (витамины Е, каротиноиды и другие вещества), которые препятствуют окислению. Кстати, на свету процесс окисления масла происходит значительно быстрее, чем в темноте, поэтому хранить его нужно либо в темных бутылках, либо в шкафу.

Пресс против химии
Из сырья масло получают двумя способами: холодным прессованием и экстракцией с помощью химических растворителей. Масла, полученные первым способом, содержат больше полезных компонентов, полученных из сырья. В маслах, полученных экстракционным способом, полезные компоненты частично теряются. В них меньше токоферолов (витамин Е), но больше свободных жирных кислот, что ухудшает органолептические свойства продукта и уменьшает сроки хранения.

Если делать выбор среди нерафинированных масел, то полезнее масло холодного отжима. Но узнать его не всегда просто - способ изготовления на этикетках указывают очень редко. Правда, у масла, полученного холодным прессованием, есть некоторые отличительные черты. В частности, оно имеет характерный мутноватый осадок, который при низкой температуре становится белесым. Кстати, такое масло не следует использовать для жарки: при нагревании оно пенится, и жаркое на нем пригорает. Оно очень полезно в натуральном виде и прекрасно подойдет для салата. Только не вздумайте заправлять салат пальмовым маслом! Среди растительных масел этот продукт стоит особняком и относится к твердым маслам, для салата не годится, но вполне подходит для кулинарных целей и жарки.