tutsy

Кухня - это театр боевых действий, которые ведутся здесь с применением всех видов химического и бактериологического оружия. Чтобы по праву носить свой передник полководца, вы должны знать некоторые стратегические правила безопасного хранения продуктов и приготовления еды.

Сальмонеллу на костер!
Опасность заболевания сальмонеллезом особенно велика при употреблении мяса домашней птицы, сырого мясного фарша, куриных яиц. Все эти продукты непременно должны подвергаться тщательной тепловой обработке. При замораживании сальмонелла не гибнет, она только перестает быстро размножаться, вновь обретая высокую активность при температуре выше +10С. Поэтому все перечисленные виды продуктов хранить необходимо в холодильнике. Убить сальмонеллу можно только путем их разогрева до температуры не ниже +70╟С и удержания ее в течение 10 минут. Также сальмонелла может находиться и в блюдах, в состав которых входили сырые яйца: соусах, кремах, мороженом и т.д. Мы не можем порекомендовать кипятить эскимо на палочке, поэтому старайтесь выбирать продукцию известных, крупных компаний, где почти наверняка что-то слышали о санитарных нормах.

Жаркий бой до последней крови
Любите ли вы бифштексы с кровью? Тогда, увы, вам придется полюбить и колибактерии - возбудителей разнообразных кишечных заболеваний. Также определенный шанс подцепить эту гадость есть и у любителей парного молока. Продолжительная термическая обработка, возможно, и обедняет вкус мясо-молочной продукции, но зато делает ее абсолютно безопасной.

Мидии-убийцы
Следите, чтобы мидии были действительно свежими. Даже в холодильнике при температуре 0-5╟С их нельзя хранить дольше 1-2 дней. У свежих мидий створки должны быть плотно закрыты, а у приготовленных, наоборот, они должны раскрываться. Ни в коем случае нельзя есть мидии, створки которых так и остались сжатыми после варки!

Хлебные вредители
Сине-зеленые пятна плесени, которыми покрывается полежавшая буханка, некоторые люди аккуратно срезают, наивно полагая, что теперь хлеб можно есть. Хотя на самом деле его нужно выбросить - невидимые нити плесени уже пронизали хлеб насквозь, а в некоторых случаях эти плесневые грибки могут быть опасны для твоего здоровья. Хлебницу, где хранился испорченный хлеб, необходимо промыть с уксусом и насухо протереть, чтобы оставшиеся споры не испортили свежую порцию.

Сладкая защита
Сахар не только “белая смерть”. Это еще и консервант, причем один из самых лучших и безопасных. Именно он мешает плесени столь же быстро развиваться на джеме или конфитюре, как это ей удается с хлебом. При содержании сахара не менее 60% ни джем, ни варенье не обязательно сразу выбрасывать, если сверху на них появился налет плесени. Достаточно ложкой убрать верхний обесцвеченный слой и закрыть банку поплотнее. Сахар не дал возможности грибку плесени выработать опасное количество токсинов. Значительно осторожнее следует обращаться с диетическими десертами, не содержащими сахара. В заплесневелом виде они могут вызывать довольно серьезные отравления.

Консервы должны вскрывать саперы?
Консервы стали неотъемлемой частью нашей жизни, и поэтому бороться с ними бессмысленно. Но помнить, что они могут содержать внутри себя смертельную опасность, следует всегда. Осмотри банку - нет ли у нее повреждений и дефектов. Если крышка хоть немного вздута, поверхность внутри окислена или обесцвечена, если при вскрытии из банки вышел воздух, содержимое этой банки ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Кроме того, все виды консервов, которые в принципе могут быть термически обработаны, лучше перед едой сварить, как следует прогреть на огне или в микроволновой печи. Недоброкачественные мясные, рыбные и даже овощные консервы довольно часто становятся причиной заболевания ботулизмом, который в острых формах способен через 12-35 часов вызывать частичную или полную потерю зрения и речи, а также паралич дыхания.

Камикадзе в муке
В продуктовых припасах завелись жучки и червячки? К сожалению, это значит, что у вас нет больше никаких запасов на случай третьей мировой - придется тащить все это шевелящееся добро к мусоропроводу. Затем необходимо заняться генеральной уборкой и санобработкой, чтобы больше не развести у себя подобную живность. Полки и шкафы, в которых вы намерены возобновить свой пищевой НЗ, должны быть чистыми, сухими и по возможности хорошо проветриваемыми. Кроме того, муку, макаронные изделия, крупы, а также сухофрукты, орехи и бобовые хранить нужно только в плотно закрывающихся стеклянных, металлических или пластмассовых емкостях.

Партизаны леса
Даже если регион, из которого привезли эту чернику-голубику, экологически благополучен и не перенасыщен тяжелыми металлами - не стоит свято верить в целебные силы свежих лесных ягод. Особенно если они растут в тех местностях, где водятся лисы. Все лесные ягоды, которые растут на высоте ниже 80 см, потенциально способны познакомить человека с на редкость неприятными существами по имени гельминты. Поэтому такие ягоды не достаточно как следует промыть или даже подвергнуть глубокой заморозке. Перед употреблением они должны быть сварены.

Корнеплоды-заложники
Картофель лучше всего хранится при температуре от +4 до +8╟С. Не держите его в пластике или в полиэтилене: так он быстро начинает мокнуть и портиться. И берегите его от света, чтобы картофель не стал зеленеть, вырабатывая ядовитый соланин.

Спасение грядовых
Огурцы нельзя хранить в морозильнике: при обычном замораживании они тотчас же теряют все свои вкусовые качества. Практически все сорта салата боятся воды, от которой они быстро портятся и теряют витамины. Поэтому даже промывать долго салат не рекомендуется. Чтобы очистить салат от насекомых, которые могут скрываться в его кочане и гофрированных листьях, в воду можно добавить немного поваренной соли. Помидоры вообще не рекомендуется держать в холодильнике. Даже не перемерзая, они теряют там свой аромат. Кроме того, в процессе дозревания томаты вырабатывают этилен, который губительно воздействует на все остальные овощи в замкнутом пространстве.

Не тухло будет?
Есть несколько способов установить - не испорчена ли рыба. Во-первых, совершенно прозрачные глаза являются несомненным признаком чрезвычайно свежей рыбы. Поскольку на воздухе рыбий глаз очень быстро становится мутным. Во-вторых, жабры свежей рыбы должны быть светло-красными или темно-розовыми. Если жабры стали коричневыми или серовато-красными, значит, рыба уже успела испортиться и не пригодна для еды. И кроме того, чешуя у свежей рыбы блестит, словно лакированная. На ней не должно быть пятен, потертых и подсохших мест.

Приправильное хранение
Пряности и приправы лучше всего хранить в темном сухом прохладном месте. И не оставляй их в упаковочных бумажных пакетах, а пересыпь в плотно завинчивающиеся банки - бумага обладает высокой гигроскопичностью, и пряности в ней быстро выдыхаются.

Глубоководная зелень
Свежую зелень нельзя хранить на открытом воздухе при комнатной температуре. Здесь она быстро утрачивает аромат и увядает. Ее лучше поместить в неглубокую емкость с водой, сверху придавив специальной крышкой или тарелкой, чтобы трава на оставалась на воздухе. Можно также воспользоваться морозилкой. Вымытую и слегка просохшую зелень мелко нарезают, складывают в небольшие пакетики и замораживают при низкой температуре.

Мумия возвращается
Многие слышали рассказ о том, как археологи, открыв гробницу какого-то фараона, нашли в ней герметично закупоренный сосуд меда. Которым они потом и поужинали на славу. Это очередная легенда из древнеегипетской серии. Мед нормально хранится не более 5 лет. И то при самых благоприятных условиях: при температуре 13-18╟С, в темном помещении и в плотно запечатанном виде.

Мутный шоколад
Горькие сорта шоколада в сухом прохладном месте (12-18╟С) могут храниться около 1 года, тогда как молочный шоколад - не более полугода. Если, развернув плитку шоколада, ты видишь, что она покрыта белесым налетом, значит, в этом помещении были резкие перепады температуры. Тем не менее вреда твоему здоровью такой шоколад не принесет.

Но осадок остался
Не надо выкидывать бутылку помутневшего и выпавшего в осадок оливкового масла. Просто вынь бутылку из холодильника, где ей, в принципе, делать нечего, так как идеальной температурой хранения для оливкового масла принято считать 15╟С. В тепле оно быстро снова станет прозрачным.

Лимоны съедают ножи
Лимонный сок вызывает не только аппетит, но и появление ржавчины на лезвии стального ножа. Чтобы нож не портился, его надо после нарезки лимона сразу тщательно промыть под струей воды.

Советы начинающим шеф-поварам

* Если рыба на сковороде стала разваливаться на куски, это значит, что ее пережарили. Или то, что она сумела дожить до истинно преклонного возраста.
* Взбитый яичный белок быстро оседает, если он был приготовлен на слишком высоких оборотах миксера или же если им украсили еще слишком горячее кулинарное изделие.
* Жареная пища считается далеко не самой полезной для здоровья - но многие из нас ее, тем не менее, любят. Поэтому в процессе жарки необходимо сводить до минимума нежелательные побочные эффекты. Особенно вредной считается окалина, состоящая из частиц сгоревшего масла, мяса, рыбы, овощей и т.д. Поэтому не применяйте дымные, легко подгорающие сорта масла или кулинарных жиров. Врачи и опытные повара рекомендуют для жарки использовать наиболее тугоплавкие сорта топленных растительных жиров, например пальмовое масло. Однако и оно не является панацеей, и поэтому следует стараться, чтобы его содержание в блюдах не превышало допустимое количество.
* Если в салате оливье есть репчатый лук, он иногда подкисает в холодильнике уже на следующий день. Чтобы этого не происходило луковицу перед нарезкой нужно обдать кипятком.
* Молотый перец не стоит добавлять в кипящий или горячий жир. При высокой температуре содержащиеся в перце ароматические вещества мгновенно выгорают и улетучиваются. Остается лишь горькая полусожженная масса.
* Лук обычно горчит, если его пропускают через овощерезку. Лучше нарезать его ножом. В этом случае он не оказывается раздавленным.
* Молоко при кипячении никогда не убежит, если края кастрюли смазать растительным жиром или сливочным маслом.